Südamerika: Gourmet-Kochen auf 3.400 Meter Höhe

Das ist doch mal eine krasse Geschichte. Sternekoch Claus Meyer (aus Dänemark) will sein Restaurant Noma Ende 2016 in Kopenhagen schließen. Seit einiger Zeit betreibt Meyer in La Paz (Bolivien) das "Gustu" – ein Gourmet-Restaurant. Wäre lediglich eine Fußnote, wenn nicht ein paar Besonderheiten herausstechen würden.


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Ein schöner Abriss der Ideen des Dänen Claus Meyer findet sich in diesem FAZ-Artikel vom Januar 2015. Das Ganze ist als Wohltätigkeitsprojekt angelegt: Die Produkte stammen von kleinen, bolivianischen Herstellern, das Küchenteam wurde aus armen Familien rekrutiert und in einem 30 monatigen Lehrgang geschult, wie Spiegel Online hier schreibt.

Aber noch faszinierender ist das Umfeld, in dem dort gekocht wird. La Paz liegt auf einer Höhe von 3200 bis 4100 m über dem Meeresspiegel. Führt dazu, dass Flugzeuge auf dem Flughafen von La Paz, wegen der dünnen Luft, Probleme mit dem Start bekommen. Und auch beim Kochen wirkt sich das aus. Während Wasser auf der Höhe des Meeresspiegels bei 100 Grad kocht, sinkt der Siedepunkt in La Paz auf unter 90 Grad Celsius (Faustformel: Pro 300 Meter sinkt der Siedepunkt um 1 Grad).

(Avocado, Grapefruit, Jakobsmuscheln & Co. – sowie "das Brot des Bäckers")

Die Angaben im Spiegel Online-Artikel hier sind meiner Meinung nach aber schlicht falsch, da ist ein Zahlendreher drin. Beim Kochen muss daher der reduzierte Siedepunkt bei der Garzeit und Zubereitung der Speisen berücksichtigt werden. Als Praktiker hätte ich jetzt gesagt: Spiegelei und Bratkartoffeln gehen immer – ist aber wohl keine Sterneküche. Die beiden verlinkten Artikel aus der FAZ und aus Spiegel Online lesen sich in meinen Augen ganz nett – und die Idee von Claus Meyer ist irgendwie schon cool – oder?


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