Essen Sie Hafer oder Gerste? Das ist doch was für Pferde? Die Getreidesorten Hafer und Gerste fristen in unserer Ernährung ein kümmerliches Nischendasein. Aktuell gelangen nur ein Prozent der Gersten- und 14 Prozent der Haferproduktion auf den Tisch. Dabei haben Gerste und Hafer durch ihren hohen Gehalt an β-Glucan das Potenzial, zur Prävention ernährungsbedingter Krankheiten wie Diabetes, Darmkrebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen beizutragen.
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Ernährungswissenschaftler der Universität Jena loten dieses Potenzial jetzt in einem neuen Forschungsprojekt aus, das vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert wird.
„Wir wollen Röstbedingungen für diese Getreide etablieren, die zu sensorisch hochwertigen Produkten führen", sagt Prof. Dr. Michael Glei. Der Ernährungswissenschaftler von der Universität Jena leitet das neue Forschungsprojekt gemeinsam mit seinem Fachkollegen Prof. Dr. Stefan Lorkowski. Für ihr Vorhaben haben sie Partner aus kleinen und mittelständischen Unternehmen gewonnen – eine Voraussetzung, um die Förderung von ca. 350.000 Euro durch das Bundesministerium zu erhalten. Einer der Partner ist der führende Hersteller für Röstmaschinen, außerdem sind diverse Mühlen und Bäckereien involviert.
„Beim Rösten sollen die Eigenschaften verbessert werden, ohne dass wir Verluste bei den Inhaltsstoffen haben", erläutert Dr. Wiebke Schlörmann, die die Studie gemeinsam mit Dr. Christine Dawczynski durchführen wird. Erste Pilotstudien hätten gute Ergebnisse gebracht, wobei die Wissenschaftler mit dem Rösten tatsächlich Neuland betreten.
Inhaltsstoffe mit gesundheitsfördernden Eigenschaften
Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen mit gesundheitsfördernden Eigenschaften gehört das β-Glucan, ein langkettiges Polysaccharid. Dieser Ballaststoff gelangt unverdaut in den Dickdarm und wird dort durch Bakterien fermentiert, wobei u. a. kurzkettige Fettsäuren entstehen. „Die bei der Fermentation entstehenden Stoffe haben positive Effekte auf die Darmgesundheit", sagt Dr. Schlörmann. Es müsse jedoch sichergestellt werden, dass die positiven Effekte nicht durch das Rösten verlorengehen.
Ein Teil des Projekts, das zunächst auf zwei Jahre angelegt ist, wird eine Humaninterventionsstudie sein, bei der die Kurz- und Langzeiteffekte einer Ernährung mit hohem Anteil an Gerste- und Haferprodukten untersucht werden.
Bereits jetzt werden Müslis und Brötchen mit Hafer- und Gerstenflocken durchaus gern verzehrt. Die Jenaer Ernährungswissenschaftler wollen mit ihrer Studie diese Beliebtheit wissenschaftlich untermauern.
