Die Einteilung von Nahrungsmitteln in basisch wirkende und säurelastige Komponenten dient in mehreren Publikationen als Orientierung für eine ausgewogene Ernährungsweise.
Wie unter anderem focus.de in einem Bericht vom 29. September 2026 darlegte, steht dabei nicht der ursprüngliche Geschmack eines Lebensmittels im Vordergrund, sondern dessen stoffwechselbedingte Wirkung auf den Organismus. Der menschliche Körper hält den Blut-pH-Wert über eigene Puffersysteme in einem engen, stabilen Bereich zwischen 7,35 und 7,45.
Der PRAL-Wert als physiologischer Maßstab
Zur Bestimmung der Säurebelastung dient der sogenannte PRAL-Wert, der die potenzielle Säurelast für die Nieren angibt. Die Berechnungsmethode geht auf Remer und Manz aus dem Jahr 1995 zurück und beziffert den Wert in Milliäquivalent pro 100 Gramm. Ein negativer PRAL-Wert signalisiert eine basische Wirkung im Stoffwechsel, während positive Werte für säurelastige Lebensmittel stehen.
Pflanzliche Produkte weisen überwiegend negative Werte auf. Den stärksten basischen Effekt verzeichnen Rosinen mit einem Wert von -21,0 sowie Spinat mit -14,0. Auch Bananen mit -5,5, Kartoffeln mit -4,0 und Tomaten mit -3,1 tragen zur Basenbildung bei.
Zitronensaft schlägt trotz des sauren Geschmacks mit -2,5 zu Buche, während Orangen bei -2,7 und Äpfel sowie Apfelsaft jeweils bei -2,2 liegen. Kaffee wird mit einem Wert von -1,4 ebenfalls als basisch wirkend eingestuft.
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Säurebildner in der täglichen Ernährung
Am anderen Ende der Skala stehen protein- und phosphatreiche Lebensmittel, deren Abbau Säuren freisetzt. Olivenöl verhält sich mit einem PRAL-Wert von 0,0 neutral, während Vollmilch mit 0,7 geringfügig im positiven Bereich liegt.
Backwaren und Getreideprodukte belasten den Säurehaushalt messbar: Weizenbrot weist einen Wert von 1,8 auf, Vollkornbrot liegt bei 5,3 und Haferflocken erreichen 10,7. Innerhalb der Getreidegruppe reicht die Spanne von 1,8 bei Weizenbrot bis zu 12,5 bei rohem, ungeschältem Reis.
Tierische Erzeugnisse zählen zu den stärksten Säurebildnern. Mageres Rindfleisch erreicht einen Wert von 7,8, Hühnereier liegen bei 8,2 und Quark bei 11,1. Fleisch- und Wurstwaren bewegen sich insgesamt zwischen 6,7 bei Frankfurtern und 13,2 bei Corned Beef; Salami weist einen Wert von 11,6 auf.
Bei Fisch liegt der Wert zwischen 6,8 und 10,8. Die höchsten Säurewerte entfallen auf gereiften Käse: Hartkäse verzeichnet im Schnitt einen Wert von 19,2, Gouda liegt bei 18,6 und Schmelzkäse bei 28,7. Den Spitzenwert bildet Parmesan mit 34,2.
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Empfehlungen und Konsumverhalten
Die ernährungsphysiologische Bewertung korrespondiert mit den allgemeinen Richtlinien etablierter Institutionen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den Verzehr von mindestens fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag, was laut Angaben des Robert Koch-Instituts (RKI) einer Menge von etwa 550 Gramm entspricht. Der Verzehr von Fleisch und Wurst sollte der DGE zufolge maximal 300 Gramm pro Woche betragen.
Das tatsächliche Konsumverhalten der Bevölkerung zeigt jedoch gemischte Tendenzen. Laut dem Ernährungsreport 2025 gaben 71 Prozent der Befragten an, mindestens einmal täglich Gemüse und Obst zu verzehren. Gleichzeitig konsumierten 24 Prozent der Bevölkerung täglich Fleisch und Wurst, was die praktische Umsetzung der empfohlenen Säure-Basen-Balance im Alltag weiterhin vor Herausforderungen stellt.
