Es gilt als Krone der guten Küche: Meersalz, oder Fleur de Sel. Auch Meersalz, optisch weiß und rein, kann und ist mit Sporen von Schimmelpilzen (und Spuren von Mikroplastik) verunreinigt. Das haben Forscher jetzt in unterschiedlichen Proben nachgewiesen.
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In jeder Küche dürfte wohl Salz, abgebaut aus Steinsalzstöcken unter Tage und raffiniert, vorhanden sein. Wer etwas auf sich hält, hat möglicherweise spezielle Salze (Himalaya-Salz, schwarzes Salz Kala Namak und auch Meersalz) im Küchenschrank.
Meersalz wird dabei durch Verdunsten von Meerwasser in Salinen gewonnen. Fleur de Sel hat seine Preis und gilt als Königin unter den Salzen. Es schmeckt im Essen nicht so salzig und manche Leute dichten dem Fleur de Sel einen besseren Geschmack an, als normalem Steinsalz.
Mikroplastik im Meersalz
Die Verschmutzung unserer Umwelt und speziell der Meere fordert auch ihren Tribut beim Meersalz. Was so rein und weiß ausschaut, ist inzwischen mit Mikroplastikteilchen verunreinigt.
Huahong Shi von der East China Normal University in Schanghai und seine Kollegen haben in Supermärkten von Shanghai insgesamt 15 der auf chinesischen Markt gängige Salzsorten gekauft. Darauf hin wurde der Gehalt an Mikroplastik in den Salzproben analysiert.
Das Ergebnis: In jeder Salzsorte fanden die Forscher winzige Mikroplastik-Partikel, meist in Größen von unter 200 Mikrometer. Neben Meersalzen waren auch Steinsalz und Salz aus Sole darunter. Meersalz enthielt – das war wohl erwartet worden – den höchsten Gehalt an Mikroplastikteilchen. Bis zu 680 Partikel Pro Kilogramm Salz wurden gefunden.
Die Wissenschaftler schreiben, dass man durch normales Salzen bis zu 1000 Partikel pro Jahr über die Nahrung, alleine durch das Salz aufnehme. Der größte Teil der Mikroplastikpartikel stammen aus PET-Flaschen. Die Studie ist 2015 im Environmental Science& Technology erschienen. Ein deutschsprachiger Artikel findet sich z.B. hier.
Schimmelpilzsporen im Meersalz
Leider gibt es noch eine zweite schlechte Nachricht: Meersalz ist teilweise auch mit Sporen von Schimmelpilzen (Aspergillus, Penicillium und weitere) belastet. Eine entsprechende Studie von Kathie Hodge und Kollegen von der Cornell University in Ithaca mit Untersuchungsergebnissen wurde in Food Microbiology veröffentlicht.
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Die Forscher hatten sieben Proben von, im US-amerikanischen Handel erhältlichen, Meersalzen untersucht. Drei Proben stammten aus Salzen, die in Frankreich aus dem Atlantischen Ozean gewonnenen wurden. Drei Proben waren Salze, die aus dem Pazifischen Ozean gewonnen wurden. Und überraschenderweise war eine Probe mit Himalaya-Salz darunter. Das ist zwar normalerweise Steinsalz, welches im Salzbergwerk Khewra in Pakistan abgebaut wird – aber die gekaufte Packung war als Meersalz deklariert. Das Salz war aber nicht direkt aus dem Meer durch Verdunstung gewonnen worden, sondern das Salz stammte (wie eigentlich alle Steinsalze) aus einer Salzlagerstätte marinen Ursprungs.
Jedes der untersuchten Salze enthielt Schimmelsporen, die lebensfähig waren. Die Belastung betrug 0,07 bis 1,7 Sporen pro Gramm Salz. Die Sporen, besonders der Gattungen Aspergillus, Penicillium und Cladosporium, konnten in Petrischalen im Labor vermehrt werden.
Schimmelpilze lassen Lebensmittel verderben und lösen beim Menschen allergische Reaktionen aus. Die von den Schimmelpilzen gebildeten Stoffwechselprodukte, die Mykotoxine, wirken unter Umständen schon in geringen Mengen giftig.
Allerdings geben die Forscher teilweise Entwarnung: Wer nur ein wenig Meersalz über sein Essen streut, geht bei den aktuell gemessenen Verunreinigungen von 0,07 bis 1,7 Sporen pro Gramm Salz kein Gesundheitsrisiko ein. Zum Problem könnte es werden, wenn größere Mengen des verunreinigten Salzes zum Konservieren von Lebensmitteln eingesetzt werden. Speziell wenn so gesalzene Nahrung über eine gewisse Zeit aufbewahrt wird, könnten sich Schimmelpilze ausbreiten.
Wie die Schimmelpilzsporen in das Meersalz gelangen, ist nicht ganz klar. Ein paar Informationen finden sich in diesem deutschsprachigen Beitrag.
