Schwarzer Knoblauch: Genuss ohne Reue und Fahne

Es ist ein neuer Food-Trend, der aus Asien (über Feinkostläden und den Online-Handel) auch in die restlichen Teile der Welt und in deutsche Küchen schwappt: Schwarzer Knoblauch, der nach einem Genuss keine Knoblauchfahne verursacht.

Das Thema ist komplett an mir vorbei gegangen, wenn ich nicht zufällig auf Twitter den nachfolgenden Hinweis gesehen hätte.

Mit schwarzem Knoblauch gibt es keine Knoblauchfahne – das steckt dahinter https://t.co/s9DJoER3i8 via @sternde

— Der Seniorenblog (@DerSeniorenblog) February 10, 2020

Hergestellt wird dieses Produkt aus normalem, weißem Knoblauch, den man fermentieren lässt. Das hat in Japan, Thailand etc. eine lange Tradition. Die schwarze Färbung ist eher auf die Maillard-Reaktion als auf die Karamellisierung zurückzuführen, wie die englische Wikipedia hier schreibt. Er wird zuerst als Lebensmittelzutat in der asiatischen Küche verwendet.

Das schreiben die Fachleute

Das Bundeszentrum für Ernährung hat hier einen Artikel zum schwarzen Knoblauch veröffentlicht.

Nach der Ernte werden die frischen Knollen gesäubert, sortiert und in Kisten gelegt. Zum Fermentieren kommen sie in eine große Kammer. Hier lagern die Knollen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit, einer Temperatur um die 70 Grad Celsius und unter Luftabschluss für mehrere Wochen.

Dadurch ändert sich die Farbe von weiß in schwarz, die Zehen werden geleeartig und schmecken etwas süßlich nach Pflaumen- oder Lakritzaroma. Die Zehen verlieren den penetranten Knoblauchgeschmack und nach dem Verzehr fehlt die Knoblauchfahne (dere der Allicingehalt wird durch das Fermentieren reduziert). Der schwarze Knoblauch wird in der feinen Küche verwendet und ist inzwischen im Feinkostläden und im Online-Handel (z.B. über Amazon, Logo am rechten Rand der Webseite anklicken und nach 'Schwarzer Knoblauch' suchen lassen) erhältlich. 

Sowohl der Artikel des Bundeszentrum für Ernährung, als auch diese Ausarbeitung der Uni-Klinik Freiburg betonen die gesundheitlichen Vorteile des schwarzen Knoblauchs. Klingt gut, muss ich unbedingt mal probieren.