Heute eine kleine Geschichte vom Frühsommer. Ich habe mich vor ca. zwei Wochen mal wieder an einem Samstag in die Küche gestellt und gefüllte Weinblätter (Dolmades) gemacht.
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Die Besitzerin meines Nachbargrundstücks ist ein Frankenmädel, welches ein Faible für Weinreben hat. Die Dinger ranken im Frühjahr und Frühsommer wie wild am Zaun zu uns herüber. Die Ranken werden immer mal beschnitten – und vor einigen Jahren ging mir so durch den Kopf: Moment mal, das frische Weinlaub müsste man doch für Dolmades verwenden können. Da ist nichts gespritzt, also alles bestens.
Ich habe dann beste Frau von Welt gefragt, ob das ginge. Die Antwort war: Ja das müsste gehen, griff ins Bücherregal mit den Kochbüchern. Fischte ein Exemplar heraus, schlug es auf und meinte dann 'mach mal'. Und so kommt es, dass ich seit einigen Jahren versuche, mindestens einmal im Frühsommer griechische Dolmades zu machen. Gelegentlich kommt auch ein Johannisbeerkuchen dazu.
Was sind Dolmades?
Bei Dolmades handelt es sich um gefüllte Weinblätter, wo Hack, Reis oder andere Füllungen mit Gewürzen etc. kombiniert werden. Die Dolmades werden dann häufig mit Zitronensaft beträufelt serviert. Wer kein Weinlaub im Garten hat, kann die Weinblätter auch bei orientalischen oder griechischen Lebensmittelhändlern beziehen.
Die Wikipedia hat unter dem Begriff Dolma einen netten Abriss zu dieser Speise veröffentlicht. Ein Rezept für Dolmades gibt es z.B. bei chefkoch.de oder auf anderen Webseiten wie hier und hier.
Mach mal …
Da ich der Einzige in der Familie bin, der Dolmades isst, hieß es also: Mach mal – Frau hatte wieder das Kochbuch mit dem Rezept herausgelegt und eine Packung Reis auf die Anrichte in der Küche gestellt. Ich also mit einer Schüssel in den Garten, um einen riesigen Berg junger Weinblätter zu ernten.
Dann habe ich Wasser mit etwas Salz aufgesetzt, gewartet, bis das kocht und die Weinblätter kurz im kochenden Wasser blanchiert, um diese anschließend in einer Schlüssel mit kaltem Wasser abzuschrecken. Durch diese Prozedur verlieren die Weinblätter ihre Bitterkeit und werden ganz weich. Auf das bei chefkoch.de empfohlene, einstündige Wässern habe ich verzichtet – sah mein Rezept so auch nicht vor.
In einem zweiten Topf habe ich dann die Füllung vorbereitet. Da ich kein Fleisch brauche, wurden Zwiebeln mit etwas Olivenöl und Knoblauch angeschwitzt. Dann kam eine Tasse Reis (ich hatte Basmati-Reis, besser ist Klebereis für Risotto) zu der angerösteten Zwiebelmasse. Ich habe gelegentlich Flüssigkeit zugegeben, um den Reis köcheln und garen zu lassen. Der Reis sollte am Schluss zwar kleben, aber noch Biss haben.
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(Reis als Dolmades-Füllung)
Dauerte aber 3 Mal so lange, wie im Kochbuch angegeben. Danach das Ganze mit Pfeffer und Salz (und ggf. Kräutern, ich habe frische Pfefferminzblätter aus dem Garten genommen und klein gehackt) würzen – im Nachhinein hätte ich ein wenig Gemüsebrühe und einen Schuss Weißwein zugeben sollen, um mehr Geschmack in die Reismischung zu bekommen. Hinzu kommen gehackte Pinienkerne. Anschließend habe ich noch Rosinen zugegeben – standen nicht im Rezept, aber ich kenne das so aus Griechenland. Dill und Petersilie hatte ich keine – Rosmarin und Thymian wären zum Würzen gegangen, mag aber nicht jeder. Die genaue Abfolge lässt sich bei chefkoch.de nachlesen.
(Reisfüllung in Weinblätter einwickeln)
Anschließend habe ich die blanchierten Weinblätter genommen und mit der Blattunterseite auf einen Schneidematte ausgebreitet. Je nach Rezept wird die Blattoberseite nach unten gelegt, um die Füllung auf der Blattunterseite aufzubringen – sieht optisch etwas besser aus. Auf jedes Weinblatt kam dann die Reisfüllung (obiges Foto) und das Ganze wurde zu Dolmades-Röllchen eingerollt. Ist zwar eine fummelige Angelegenheit – aber mir ist keines der Dolmades-Röllchen kaputt gegangen.
(Dolmades zum Kochen vorbereiten)
Dann habe ich den Boden eines Topfs mit den restlichen blanchierten Weinblättern belegt, Zitronenscheiben drauf geschnitten und die unfertigen Dolmades-Röllchen (mit der 'Naht' nach unten) auf diese Unterlage geschichtet. Hinzu kam etwas Öl, Zitronensaft etwas Flüssigkeit (ich habe Wasser genommen, es wäre auch Brühe sowie Weißwein gegangen), damit nichts anbrennt. Die Dolmades sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
(Dolmades kochen lassen)
Das Ganze mit einem umgestülpten Teller im Topf abgedeckt (siehe obiges Foto) und auf milder Hitze für ca. 35 Minuten köcheln lassen. Danach wurde alles erkalten lassen und ich habe die Dolmades auf einen kleinen Teller umgesetzt, um diesen im Kühlschrank kalt zu stellen. Die genaue Schrittfolge ist dem jeweiligen Dolmades-Rezept zu entnehmen.
Und hat's geschmeckt?
Nachbarin hat einige Dolmades für die Weinblätter bekommen – und ich hatte für zwei Tage meine Dolmades als Vorspeise. Die habe ich dann mit frischem Zitronensaft serviert gegessen. Hat mal wieder gepasst, auch wenn mir irgend etwas geschmacklich an den diesjährigen Dolmades fehlte (möglicherweise mehr Salz oder garen in Gemüsebrühe). Auch meine Frau konnte nach dem Probieren eines Röllchens nicht sagen, was ich hätte zugeben sollen.
Ist alles nichts großes, aber muss jedes Jahr einmal sein: Dolmades aus den jungen Weinblättern am Nachbarszaun hergestellt. Und im Herbst gibt es dann die Trauben, die zu mir durch den Zaun reifen – die Nachbarin isst so gut wie keine Trauben – und deren Familie auch nicht. Neben Guerilla Gardening kommt also noch Sharing is Caring – ich habe Weinblätter bekommen, die Nachbarin halt die Dolmades.
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