Weizenunverträglichkeiten auf der Spur

Brot ist "böse" – und Weizen bringt uns um? Das Buch "Weizenwampe – Warum Weizen dick und krank macht" ist seit Jahren ein Bestseller. Alles Humbug, oder ist da was dran?

Wer beispielsweise diesen Blog besucht, erfährt, dass Weizen oder Getreide und daraus hergestellte Produkte uns umbringen. Gluten-Unverträglichkeit ist ein häufig gehörtes Argument, warum die Leute auf Weizenprodukte verzichten.

Bereits 2014 titelt der Spiegel Geburt einer Krankheit und befasst sich mit dem Thema Glutenunverträglichkeit. Und in der Online-Ausgabe der Zeit lässt sich der Artikel Die Legende vom bösen Gluten nachlesen. Der Autor zeichnet minutiös seine eigene Geschichte der vermeintlichen Unverträglichkeit nach.

In der Süddeutsche Zeitung findet sich am 6. September 2016 der Artikel Ist "Urgetreide" bekömmlicher als Weizen? mit erhellenden Informationen. Nicht die Getreidesorte ist für die Bekömmlichkeit verantwortlich, sondern die Ruhezeit des Brotteigs. Je länger der Teig vor dem Backen gehen kann, umso bekömmlicher ist das Brot. Moderne Backmethoden sind also kontraproduktiv für die Bekömmlichkeit – von den ganzen Trieb- und Stabilisierungsmitteln erst gar nicht zu reden.

Und was ist mit der Weizenunverträglichkeit?

Weizenunverträglichkeiten sind in der öffentlichen Wahrnehmung hochpräsent und eine glutenfreie Ernährung liegt in den westlichen Industrienationen auch ohne klare medizinische Notwendigkeit voll im Trend. Doch was genau ist dran an diesen Ideen?

Wissenschaftlich gesichert ist auch die Tatsache, dass bestimmte Weizenproteine entzündliche Reaktionen hervorrufen können. Dazu gehören die Zöliakie (eine entzündliche Reaktion des Dünndarms von genetisch prädisponierten Patienten auf Gluten, das Klebereiweiß des Weizens), die Weizenallergie (u.a. Bäcker-Asthma) und die Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität oder besser -Weizensensitivität (NCWS), die im Verdacht steht, andere entzündliche Krankheiten wie Asthma oder multiple Sklerose zu verschlimmern.

Ein interdisziplinäres Netzwerk aus Getreidechemikern, Pflanzenforschern, Bioinformatikern, Immunologen und Gastroenterologen arbeitet im Rahmen des Projekts WHEATSCAN an der Aufklärung der Ursachen für Weizenunverträglichkeiten. Das neue Programm WHEATSCAN soll folgende Kernfragen beantworten:

• Welchen Einfluss hatte die Weizenzüchtung der letzten 100 Jahre auf die Genexpression, die Proteinzusammensetzung und das Potential zur Auslösung von Immunreaktionen?
• Welche Marker gibt es auf Ebene der Gene, Proteine und Peptide für Weizensorten mit niedrigem immunstimulatorischen Potential?
• Sind Weizensorten mit niedrigem immunstimulatorischen Potential für NCWS-Patienten besser verträglich und welche bisher unbekannten Inhaltsstoffe aus Weizen tragen zur Auslösung der NCWS bei?

Beantworten soll diese Fragen die Korrelation von genetischer Variabilität (Genomics), Genexpression (Transcriptomics) und Proteinzusammensetzung (Proteomics) mit dem immunstimulatorischen Potential von 60 deutschen Weizensorten der letzten 100 Jahre.

Als Arbeitshypothese für das geplante Vorhaben gehen die Forscher davon aus, dass sich die Proteinzusammensetzung in Weizensorten der letzten 100 Jahre durch die Züchtung oder neue Anbaumethoden verändert hat. Moderne Sorten könnten somit im Vergleich zu alten Sorten ein höheres immunstimulatorisches Potential aufweisen. Der neue multidisziplinäre Ansatz soll die Grundlage für die Entwicklung neuer Weizensorten mit geringem Potential zur Auslösung von Weizenunverträglichkeiten schaffen. Zudem möchten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler einen entscheidenden Beitrag zur Verbesserung der Diagnostik und zur weiteren Aufklärung des Pathomechanismus der NCWS leisten.