Wenn Mathematiker "Espresso kochen"

Lässt sich berechnen, wie Espresso gemahlen und aufgebrüht werden muss, damit er schmeckt? Was wie eine "Wissenschaft für sich" klingt, hat zwei Mathematiker gereizt, die dann das Ganze in einem mathematischen Modell beschrieben und veröffentlicht haben. Es gibt einige Erkenntnisse, wie der Mahlgrad des Pulvers den Geschmack verändert. Aber ich brühe nach Lektüre des wissenschaftlichen Aufsatzes den Espresso wie gehabt weiter auf …

Espresso ist ein Getränk, das aus den gerösteten, gemahlenen Kirschen (Bohnen) der Robusta- oder Arabica-Pflanze gebrüht wird. Bei der Zubereitung eines Espressos wird heißes (92-95 °C) Wasser mit hohem Druck (9-10 Atmosphären) durch ein Bett aus 15-22 g fein gemahlenem Kaffee gepresst, wodurch ein Getränk mit einer Masse von 30-60 g entsteht. So formulieren die Mathematiker das Ganze rein auf Zahlen bezogen.

Kaffeebohnen

Ich halte das einfacher: Espresso-Pulver in den Siebträger einfüllen – immer zwei Löffel – Wasser in die Espresso-Maschine gießen, aufheizen lassen und zwei Tassen mit dem Getränk durch die Maschine extrahieren lassen.

Und damit sind wir bei der Wissenschaft für sich: Einmal schmeckt der Espresso wie Abwaschwasser, einmal ist er bitter und dann wieder "heureka, was für ein köstliches Getränk". Wir haben schon mit experimentiert, die Bohnen vor dem Zubereiten des Espresso frisch zu mahlen (ja, die Kaffeemühle ist jetzt 48 Jahre als – war ein Hochzeitsgeschenk) – aber der Mahlgrad ist immer unterschiedlich.

Wir haben mit unterschiedlichen Espressobohnen experimentiert und sind letztendlich wieder bei vorgemahlenem Kaffee-Pulver gelandet. Wichtig ist nun für uns nur, dass nach dem Umfüllen des Kaffeepulvers in die Dose immer ein Etikett der letzten Espresso-Tüte im Schrank zurück bleibt. Andernfalls stehen wir im Supermarkt wieder wie der Ochs vorm Kaffeepulver-Regal und wälzen die Frage "welches Espressopulver haben wir letztes Mal gekauft", Reinfälle nicht ausgeschlossen (da haben wir uns verkauft, das schmeckt ja nicht).

Nun ja, lange Rede kurzer Sinn – so die letzten 2 Jahre haben wir uns an eine halbwegs gleichbleibende Espresso-Qualität herangetastet – und als lebenslanger Tee-Trinker schnorre ich mir von bester Frau von Welt seit ca. 10 Jahren morgens eine kleine Teetasse voll Kaffee – war aber ein langer Weg dahin – der Kaffee muss schwarz und bitter sein – über den Espresso bin ich so ganz langsam dahin gekommen. Der Abriss zeigt, am "Kaffee und Espresso" scheiden sich die Geister.

Ging wohl auch zwei Mathematikern so, die sich des Themas genauer angenommen und das Zubreiten von Espresso in einem mathematischen Modell mit sogenannten Differentialgleichungen beschrieben haben. Es zeigte sich nämlich in Experimenten, dass der Extraktionsvorgang mit immer feiner werdender Mahlung schlechter wird. Wie konstatieren die beiden:

Obwohl Kaffee ein komplexes Gemisch aus fast 2000 Chemikalien ist, behandeln die meisten mathematischen Modelle der Kaffeezubereitung Kaffee als eine einzige Substanz, wobei die Masse als Maß für die Menge verwendet wird.

Die Qualität des Kaffees kann anhand von zwei Eigenschaften gemessen werden: Stärke und Extraktionsausbeute.

• Die Stärke ist die Massenkonzentration der gelösten Kaffeefeststoffe im Getränk.
• Die Extraktionsausbeute ist der Massenanteil der Kaffeekörner, die sich aufgelöst haben.

Da Kaffeekörner nur teilweise löslich sind, gibt es einen Höchstwert für die Extraktionsausbeute, der nicht überschritten werden kann. Ein grober Maßstab für die Kaffeequalität ist die Kaffeequalitätskontrolltabelle, in der die Stärke gegen die Extraktionsausbeute aufgetragen wird.

Das geht in dieser Veröffentlichung so weiter – wobei die Mathematiker zum Schluss kommen, dass Espresso zubereiten ein kompliziertes Zusammenspiel verschiedener Fakten sei. Spiegel Online hat es hier etwas auf zwei Aussagen reduziert:

• Zu wenig Extraktion und der Geschmack des Kaffees ist das, was Fachleute "unterentwickelt" nennen. Ich bin nun kein Fachmann und nenne es "Spühlwasser".
• Zu viel Extraktion und der Kaffee schmeckt sehr bitter. Ob das genau passt, hängt meiner Meinung nicht nur vom Bittergrad, sondern auch von der Tagesform und von dem, was man gerade vorher gegessen hat, ab.

Zu letzterem: Meine Frau und ich trinken Espresso grundsätzlich schwarz und ungesüßt – der Umstieg kam vor vielen Jahren, als die "unnützen Kalorien" schlicht verbannt wurden – bekam der Silhouette ungemein gut. Mein Einstieg ins "Kaffee-trinken" begann in Italien, bei Urlauben, wo Mittags dann ein Espresso mit "viel Zucker" und etwas sehr süßem Gebäck in einer lokalen Bar genossen, dazu gehörte. Irgend wann kam dann eine Espresso-Maschine in unseren Haushalt. Den in Italien kennen gelernten Café Coretto haben wir inzwischen auch auf den Haufen der Geschichte verbannt – schmeckte in Deutschland nicht wirklich.

Noch längere Rede, noch kürzerer Sinn: Ich braue meinen Espresso weiterhin wie bisher – und hebe das Etikett der Kaffeepulver-Tüte für den nächsten Kauf auf – dann passt es schon.

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