Lecker: Selbst gebeizter Lachs

Gebeizter Lachs Heute noch ein kleines Schmankerl für die "Gerne Esser". Beim samstäglichen Frühstück gab es bei mir heute "Resteverwertung" in Form eines selbst gebeizten Stück Wildlachses. War letzten Mittwoch übrig geblieben und ich hatte es in einer Beize eingelegt. Ist ein Thema, welches sich schon länger auf der Agenda hatte. Daher eine kleine Wochenendgeschichte rund um selbst gebeizten Lachs.


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Gebeizter Lachs, fein geschnitten, habe ich schon immer gerne gegessen. Früher wurde der entweder beim Fischhändler – gelegentlich aber auch beim Discounter gekauft. Und dann gab es die Lebensmittel-Skandale, wo in gebeiztem Lachs vom Discounter Bakterien in höherer Konzentration gefunden wurden. Wie es beim Fischhändler ausschaut, weiß man nie genau – bei unseren Händlern würde ich zwar ohne Bedenken kaufen (man kennt sich über viele Jahre). Aber es ist immer ein heikles Thema. Und guter, gebeizter Lachs ist teurer als ein Stück frischen Lachs.

Der Johann hat Schuld …

Es ist schon einige Jahre her, als das Thema Bakterien in gebeiztem Lachs in der Presse hoch kam. Für meine Frau und mich hieß es ab da: Eigentlich so etwas nicht mehr beim Discounter zu kaufen – sondern beim Fischhändler vorbei zu gehen. Nur hatten wir damals unseren Händler auf dem lokalen Markt noch nicht …

der zweite Fischhändler war 15 km entfernt und der Edelfisch in Frankfurt noch weiter weg. Irgendwann saßen wir Samstags vor dem Fernseher und Fernsehkoch Johann Lafer tobte am Kochtresen zwischen Schüsseln und Pfannen herum. Irgendwann flog ein Stück frischer Lachs auf die Arbeitsplatte und ich hörte "Meine Damen und Herren, gebeizter Räucherlachs ist im Einkauf recht teuer, aber das können Sie auch leicht selbst machen". Da war dem Johann die Aufmerksamkeit in unserem Wohnzimmer sicher. Nix mehr vor Langeweile an den Füßen spielen, in der Nase popeln oder hinter dem Ohr kratzen und Zeitung nebenbei lesen – Handys gab es damals noch nicht.

Der Johann nahm eine verschließbare Gefriertüte und meinte: Sie brauchen ein schönes frisches Stück Lachs, etwas grobes Salz, einige Kräuter … und demonstrierte, wie man den Fisch mit den Zutaten in den Gefrierbeutel steckt, dann für einige Tage in den Kühlschrank packt und selbst frisch gebeizten Lachs hat. Meine Frau nahm sich des Themas an und schon fand sich ein Gefrierbeutel mit einem Stück Lachs im Kühlschrank. Nach wenigen Tagen des Wartens gab es dann die Verkostung – einfach köstlich – selbst beizen ist gar nicht so schwer.

Resteverwertung: Machen wir jetzt öfters

Meine Frau hat dann ein besonderes Rezept für gebeizten Lachs ausgegraben: Salz, brauner Zucker, Dill, Orangensaft und Wachholderbeeren, sowie Fenchel- oder Anissamen – oder ggf.ein Anisschnaps dazu. Und bei einem Kaffeeröster hatte sie eine kleine, viereckige verschließbare Glasschale gekauft. Immer wenn diese im Kühlschrank auftauchte, wusste ich "gibt bald gebeizten Lachs".

Gebeizter Lachs
Gebeizter Lachs in Orangensoße

Leider ist die Glasschale kürzlich bei Backexperimenten meiner Frau zersprungen (sie hat Wasser eingefüllt). So musste die Woche halt eine keine Kunststoffdose herhalten, als es um "Resteverwertung" ging. Ich war mit meiner Frau Mittwoch auf dem lokalen Markt, um einige Sachen einzukaufen. Frau hatte den 64. Geburtstag und ich wollte etwas leckeres kochen – erster Spargel, ein frischer Fisch, gefüllte Nudeln und ein Mousse au Chocolat. Als mich beim Fischhändler der frische Wildlachs so anlachte, war sofort klar: Nimm ein bisschen mehr und beize den.


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Gebeizter Lachs
Gebeizter Lachs

Gesagt getan – ein Teil des Lachsstücks wandere zum Beizen in ein Töpfchen, der Rest wurde mit einem Stück Thunfisch gebraten. Hat dieses Mal auch wunderbar geklappt. Frau verrichtete die "niederen Küchenarbeiten", ohne dass ich "den heißen Atem des Tigers im Nacken" verspürte – das macht man so, das geht anders …

Tja, und am heutigen Samstag galt dann Resteverwertung – der gebeizte Lachs war fertig. Das obige Foto zeigt das Stück, welches ich dieses Mal nur mit Zitrone beträufelt und mit grobem Meersalz und braunem Zucker eingerieben hatte. Hinzu kamen noch einige zerdrückte Wacholderbeeren. Dill und Anis- oder Fenchel-Samen hatte ich keinen. Schmeckte aber lecker und sah sogar noch besser als der gebeizte Lachs auf dem obersten Foto aus. So geht Resteverwertung (den üblichen Sekt zum Lachsfrühstück haben wir heute weg gelassen – trägt einen immer so aus der Kurve – aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben – Morgen ist es so weit, das Mädel ist dann 46 Jährchen mit mir durch dick und dünn gegangen, da darf man einen Sekt drauf heben – oder?).

In diesem Sinne: Uns geht's gut und euch ein schönes Wochenende. Über meinen Kochunfall, der mich vor vielen Jahren sozusagen kurz vor dem ersten Stern bewahrt hat, und bei dem ich Kochutensilien bergmännisch abbauen musste, ja, darüber schreibe ich später mal. Bei Borns ist immer was los – auch wenn Sterneküche nicht mehr in Reichweite ist – ok, mit der Sterneküche habe ich jetzt irgendwie geflunkert. 

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2 Antworten zu Lecker: Selbst gebeizter Lachs

  1. Michael sagt:

    Herzlichen Glückwunsch und zusammen viele weitere Jahre!

  2. Manuhiri sagt:

    Sterneköche kochen auch nur mit Wasser. Aber es wenn nach 46 Jahren noch den einen Stern gibt … Respekt, ich hatte die E… nicht dafür.

    Aber jetzt, wo der Artikel schon abgekühlt ist, kann man ja mal was zum Geschmack beitragen. Der Tipp eines Sternekochs bei oder zu Fisch ist für mich der Brüller, die Mischung aus Teriyaki-Sauce, Senf und Honig. Mit dem Senf etwas vorsichtig, Teriyaki gibt es Anfang Jan. immer bei ALDI-Nord, 5 Flaschen reichen für den Rest des Jahres. Abwandeln läßt sich das Ganze auch mit Kokosmilch, wenn man schon die Regale plündert ;-)

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