Das Brot der Bäckerin … die Küche wird zur Backstube

BrötchenKleiner Splitter aus unserem Haushalt – der sich momentan irgendwie in eine Backstube verwandelt. Unzufrieden mit dem, was oft im Handel angeboten wird, experimentiert die bessere Hälfte seit einiger Zeit in der Küche. Das Ganze hat schon was, die Eigenkreationen an Brot und Brötchen, die dabei heraus kommen, bringen inzwischen geschmacklich einen gänzlich anderen Touch auf den Tisch. Das Thema weckt bei mir zudem sofort ganz viele Assoziationen. Denn das Thema 'selbst Brot backen' ist mir in meinem Leben immer wieder über die Füße gelaufen.


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Filmische Episoden in den 70ern

Da gab es den Film 'Das Brot des Bäckers' von Erwin Keusch aus dem Jahr 1976, der die Erfahrungen und Nöte des Bäckerlehrlings Werner, welcher das Handwerk in der familiär geführten Bäckerei Baum lernt, thematisiert. Mit am Set der mittlerweile verstorbene Günter Lamprecht (Bäcker Baum), der damals noch junge Bernd Tauber (als Werner) und Anita Lochner (Freundin). Hatte schon was. Dann muss ich im Folgejahr einen Woody Allen-Film (könnte Play it again Sam gewesen sein) gesehen haben (für uns Studenten gab es da nachmittags immer extrem günstige Kinokarten), wo mir eine Szene hängen blieb: Ein Hefeteig im Backofen fing an zu quellen und überflutete die Küche. Allen versucht den Teig hilflos mit einem typisch amerikanischen Reisstrohbesen in den Ofen zurück zu treiben.

Erste Gehversuche: Scheitern mit Ansage

Nein, es war damals noch nicht unsere 'selbst Brot-Back-Phase' – die kam viel später, so in den 90er Jahren, ist aber versandet, weil die Ergebnisse nicht wirklich schmackhaft waren. Ich erinnere mich nur, dass wir eine Brotbackmischung beim Lebensmitteldiscounter gekauft hatten. Die stand ganz lange im Schrank. Irgendwann habe ich die mal rausgekramt, erinnerungsmäßig etwas Wasser zugegeben, quellen lassen, ein Laibe geformt und auf ein Bleck gegeben und dann ein Brot im Backofen gebacken. Schmeckte irgendwie himmlisch.

Als wir dann noch bei einem Bekannten, den wir von Tanzkursen kannten, bei einem Besuch ein selbst gebackenes Körnerbrot aus einer Brotbackmaschine eines Discounters gegessen haben – das schmeckte auch noch gut – fing die 'Brotback-Phase' an. Schnell so eine Brotbackmaschine, die ein Discounter im Angebot hatte, geholt, aber kläglich Schiffbruch erlitten. Die Brote blieben immer am Knethaken hängen und schmeckten nicht – die Brotbackmaschine ging nach zwei Fehlversuchen an den Discounter zurück.

Dann noch zwei Mal eine fertige Brotbackmischung vom Discounter geholt und den Versuch mit dem Backofen wiederholt. Aber die Ergebnisse schmeckten nicht wirklich und waren teilweise platt wie Flundern. Genau kriege ich es nicht zusammen, aber irgendwann meinte meine Frau: Die Backmischung brauchen wir nicht, machen wir selbst. Sie hat auch Brot gebacken, aber das schmeckte nicht – so als ob Salz fehlt.

Auch beim Besuch der Schwester selbst gebackenes Brot bekommen – schmeckte genau so, als ob Salz fehlt. Als sich das Erlebnis im Bekanntenkreis mit selbst gebackenem Brot wiederholte, äußerte ich vorsichtig 'man könnte ja auch mal wieder ein richtiges Brot kaufen …'. Grenzte zwar an Majestätsbeleidigung, aber ich habe überlebt und das Thema 'selbst Brot backen' versandete …

Der Backofen im Elternhaus

Aber da war auch noch das Thema 'Steinofenbrot' aus einem richtigen Backofen. In unserer Wohnküche meiner Kindheit gab es den Küchentisch mit abnehmbarer Tischplatte. Darunter war eine Teigmulde (Backtrog, Molle, Mool auf eifelfränkisch), wo Großmutter ihren Sauerteig aufbewahrt hatte. Zudem gab es die sogenannte Futterküche mit Zugang zum Viehstall, mit einem Boden aus Sandsteinplatten, wo in einer Ecke ein holzbefeuerter Kessel stand. In meinen ganz frühen Jugendjahren hat Mutter dort Wäsche (Blaumänner) gekocht – und in diesem Kessel wurden auch Kartoffeln als Schweinefutter gekocht. Ich war immer mit Großmutter im Wald unterwegs, um trockene Äste zu sammeln und zu sogenannten 'Schanzen' (Holzbündel) zu binden. Die wurden dann zum Befeuern des Kessels genutzt.

Und neben dem Kessel gab es noch einen richtigen Backofen, der mit diesem Reisig befeuert werden konnte. Es war der einzige Backofen auf dem 5-Familien-Bauernhof und auf dem gemauerten Backofen standen noch die Stroh-Gärkörbchen. Und ich erinnere mich an eine sehr lange Holzstange, an der an einem Ende ein kreisrundes 'Brett' angebracht war. Das lag auf der Abmauerung des Backofens und habe zum Einschießen des Brotes gedient, meinte meine Oma, als ich sie mal fragte 'ist das Kunst, oder kann das weg'.


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Ich muss so fünf oder sechs Jahre alt gewesen sein, als im Nachbarhaus goldene Hochzeit war. Vater hat den Backofen mit dem Reisig befeuert, bis der nach einiger Zeit richtig heiß war. Dann haben die Frauen des Hofs zig Hefetorten im Ofen gebacken. Und erinnerungsmäßig hieß es: Wenn der Backofen noch heiß ist, können wir auch ein paar Brote backen … habe aber keinen Plan mehr, wie diese Brote schmeckten. War aber eine coole Sache, diese Backaktion. Und es war eine coole Feier im Getreidespeicher, wo Tische und Bierbänke standen – daran erinnere ich mich – und an ein Malheur, bei dem ich die Treppe herunter gestürzt war und ein etwas lädiertes Gesicht hatte. Ach ja, die Hefeteig-Torten waren genial – das ist auch hängen geblieben.

Aber Mutter war eh eine begnadete Hefekuchen-Bäckerin, wenn das Haus Samstags nachmitags nach Bohnerwachs und Streusel- oder anderen Blechkuchen duftete, wussten wir Kinder 'ok, gleich wird gebadet, dann gibt es ein Stück Kuchen und im Anschluss noch Fernsehen'. Diese Kindheitserinnerungen dürften viele Blog-Leserinnen und -leser vermutlich in ähnlicher Form als den 50er und 60er Jahren teilen.

Später da gab es dann die seltenen Gelegenheiten, wo man in den Neunziger oder Zweitausender Jahren Brot aus einem Steinofen in irgendwelchen Museumsdörfern, auf dem in Nähe meines Wohnorts liegenden Rettershof oder auf Herbstmärkten kaufte. Das schmeckte einfach gänzlich anders, als das, was vom Bäcker kam. Und das Brot hielt sich auch deutlich länger als die Backware vom Bäcker/Supermarkt.

Dann waren wir wieder einmal zu Besuch im Elternhaus in der Eifel. Ein Heimatverein aus dem benachbarten Dorf hatte es sich zur Aufgabe gemacht, jährlich ein 'Hoffest auf der Hofstelle mit den fünf Familien' auszurichten. Da standen dann Zelte, es gab Landmaschinenausstellungen und so weiter. Der örtliche Bäcker hatte mit Vater ausgemacht, dass man den alten Backofen reaktivieren wolle. Er hatte bereits am Freitag wohl Sauerteig angesetzt und gären lassen. Als ich hinzu kam, hatte Vater gerade den Backofen angefeuert und nach einer guten Weile (ich schätze ca. 2 Stunden) zog er die abgebrannte Holzkohle aus dem Backofen. Und dann war 'Jakobs Pizzeria' eröffnet (das folgende Foto ist nicht so besonders, stammt von einem Papierabzug, den später jemand mal abfotografiert hat).

Jakobs Pizzeria (Hof Mulbach)
Jakobs Pizzeria (Hof Mulbach)

Der Bäcker prüfte die Wärme im Ofen mit seiner in die Öffnung gestreckten Hand und meinte: 'Lass uns loslegen, passt'. Im ersten Zug wurden einige Pizzen und Hefetorten im Ofen gebacken. Dann begann er die Brotlaibe aus dem reaktivierten Gärkörbchen mit einem Holzschieber, der seit Jahrzehnten auf dem Backofen gelegen und nun gesäubert worden war, in den Ofen einzuschießen. Irgendwann kamen die fertigen Steinofen-Brote heraus und fanden reißenden Absatz. Ich erinnere mich, dass ich wohl eine oder zwei Laibe mit nach Hause genommen habe – war ein gänzlich anderes Brot als gewohnt …

Selbst ist die Bäckerin …

Nach den gescheiterten Brotbackversuchen vor 20 Jahren war lange Stille – Brot und Brötchen stammten aus ausgesuchten Bäckereien, vom Biobäcker oder vom Wochenend-Markt. Aber es fehlte etwas, die Brötchen waren anderntags schon nicht mehr schmackhaft und auch das Bio-Brot hinterließ oft das 'hat früher besser geschmeckt'-Gefühl.

Und dann fing meine Frau irgendwann an, Baguette zu backen. Die ersten Versuche waren von der Form her etwas verunglückt, aber das Brot schmeckte irgendwie anders und besser. Habe dann noch ein Baguette-Blech bei Amazon (Affilate-Link) geordert – und seitdem haben wir Sonntags häufig frisches Baguette beim Essen. Meist habe ich mit Salbei, Rosmarin und Salz noch eigene Kräuterbutter gemacht – dann konnten in diesem Sommer die Grill-Wochenenden starten.

Und dann gab es eines Tages plötzlich den Ruf 'komme mal her, Du musst schmecken …' – also bin ich mit gemischten 'wasn' nu wieder los'-Gefühlen vom Büro in die Küche gestiefelt. Schon streckte Frau mir irgend etwas, was wie ein aufgebrochenes Vollkorn-Brötchen aussah, entgegen: 'Schmecken' lautete das Kommando. Als Jahrzehnte-lang domestiziertes Anhängsel macht man das auch so, weiß aber, dass man bei so etwas nur verlieren kann. War so eine Mischung aus 'ok, das Baguette ist super, aber das Brot ohne Salz ist Mist'-Gefühl im Hinterkopf, als ich in das Stück Brötchen biss. Ups, schmeckte so ganz anders, eigentlich richtig gut. Etwas länger gekaut und herunter geschluckt …

… und plötzlich hatte ich einen bitteren Abgang im Mund. Nochmals ein Stück probiert, wieder der bittere Geschmack, nachdem der Bissen vom Brötchen schon herunter geschluckt war. 'Und wie schmeckts …?' 'Mhhm'. 'Was heißt jetzt Mhhm?' Oh Gott, wie kommst Du unbeschadet aus der Nummer heraus? Sagst Du 'Grandios', wirst Du bald mit den Kreationen überschüttet. Sagst Du 'Mist' wirst Du geteert und gefedert. Also habe ich den goldenen Mittelweg gewählt und wahrheitsgemäß die Situation so umschrieben: 'Die Overtüre beim ersten Bissen ist grandios, auch beim Kauen schmeckt es. Aber im Abgang ist es bitter, hast Du irgend etwas neues in den Teig getan?' Alte Strategie, mit einer Gegenfrage vom Kern der Botschaft ablenken – funktioniert meistens.

Gab dann die 'entschärfte' Variante der Diskussion – 'also ich kann nichts bitteres schmecken, was Du mal wieder hast', aber ich bin unbeschadet aus der Nummer heraus gekommen. Habe Mittags dann nochmals ein halbes Brötchen probiert, es war wieder bitter im Abgang. Wollte schon streiken, aber einige Tage später erneut ein Brötchen aus der gleichen Charge probiert, und das Bittere war fast weg. Keine Ahnung, was da passiert war.

Die nächsten Versuche mit Müsli-Brötchen lieferten dann super Ergebnisse – und vor einigen Wochen kam Frau mit einem kleinen Brotbackbüchlein aus dem Supermarkt zurück. Seit dieser Zeit verwandelt sich unsere Küche zeitweise in eine Bäckerei, in der Sauerteig angesetzt, gefüttert und schließlich zu Brot und Brötchen verbacken wird. Ich weiß inzwischen, wie man feststellt, wie Wasser genau 50 Grad hat und wie groß die kleinste Menge die Küchenwaage auflösen kann (mir bleiben die niedrigen Hilfsarbeiter-Tätigkeiten) Meine Frau berichtete dann, dass das Buch wohl so etwas wie der Stein der Weisen für sie darstellt.

Das 'fehlende Salz' im Teig war dem Umstand geschuldet, dass grobes Meersalz, welches sie verwendete, weniger salzig als Industriesalz ist. Also hat sie die Salzmenge erhöht, und nun schmeckt das Ergebnis – kein 'Salz vergessen'-Effekt mehr. Meine Frau meinte dann dazu  'Kenne ich von Oma, die hat noch selbst Brot gebacken, aber schon mal das Salz vergessen'.

Und unsere Vermutung, dass der Backofen einfach nicht so heiß wie ein Holzbackofen wird, ließ sich anders lösen. Im Büchlein fand sich der Hinweis, dass ein Gusseisen- Backtopf zu verwenden sei. Das Brot wird besser und bekommt eine schöne Form. Also musste für erste Versuche ein Edelstahl-Topf herhalten und die Ergebnisse machten Lust auf mehr.

Das Brot auf Sauerteig-Basis (Affiliate-Link), fast ohne Hefe, im Topf gebacken, hat einen gänzlich anderen Geschmack als das, was wir vom Bäcker kennen. Auch nach einer Woche schmeckt das Brot noch nicht altbacken. Als ich dann äußerte 'Kannst Du noch mal ein Brot backen, das Alte ist jetzt alle', fühlte sich jemand in den Bäckerinnen-Olymp gehoben.

Story am Rande: Ein bloggender Kollege aus dem IT-Bereich war mir vor Monaten schon durch Fotos von Broten und Brötchen auf Facebook und Twitter aufgefallen. Da ich ihn persönlich kennt, habe ich ihn angehauen und um Erfahrungsaustausch gebeten. Ich selbst fungiere da nur als Relaisstelle zwischen Bäckerin und dem Kollegen. Aber ein weiteres Brotbackbuch (Affiliate-Link, O-Ton meiner Frau 'ach der, kenne ich'), sowie ein Gußeisen-Brotbacktopf (Affiliate-Link) haben den Weg zu uns gefunden.

Brötchen
(Brötchen, frisch aus dem Backofen)

Inzwischen klappte es mit dem Brot-Backen ganz gut – und die diversen Brötchen-Chargen sind auch passabel. Die ersten Exemplare waren etwas flach, worauf ich eine Muffin-Form an Stelle des 'Brottopfs in klein' vorschlug (wir Ingenieure sind halt Praktiker), aber mitleidige Blicke erntete.

Der Tipp des bloggenden Kollegen, die aus Teig geformten Brötchen im Kühlschrank ruhen zu lassen, brachte Erfolg. Das Ergebnis des ersten Backversuchs ist oben zu sehen. Gut, 'wir üben noch' etwas bezüglich Form und Backzeit. Aber ein Brötchen testweise aufgeschnitten und mit meiner selbst gemachten Kräuterbutter von letztem Sonntag bestrichen, schmeckte schon grandios.

Tscha, schon wieder dieses Internet mit einer total unsinnigen Geschichte voll geschrieben. Nachtigall, icke höre dir trapsen, icke gloobe, da wollen zwo bald in Rente … irgend ein Ziel braucht der Mensch schließlich. Mal schauen, bloggen darf ich wohl weiter dürfen – und als Testesser komme ich inzwischen bei Brot und Brötchen in der Regel aus der Nummer auch unbeschadet wieder raus – bin da quasi vom Saulus zum Paulus geworden, man hat ja sonst nichts. Frau hat schon geäußert 'ein Gärkörbchen (Affiliate-Link) müsste man haben …' – aber ob ich anfange, so was aus Stroh zu flechten? Ich denke nicht, mache es wie der Angler und gehe am Geschäft vorbei – 'kuck mal, was ich gefangen habe' – und in ein paar Monaten hat's ja wieder Garten …

Werbekennzeichnung und Offenlegeung: Die mit 'Affiliate-Link' gekennzeichneten Links in obigem Text führen zum Anbieter Amazon. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen, d.h. wird etwas über einen solchen Link bestellt, erhalte ich eine geringe Prämie gut geschrieben.

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4 Antworten zu Das Brot der Bäckerin … die Küche wird zur Backstube

  1. Michael sagt:

    Vor Jahren haben wir eine gute Getreidemühle (Keramik-Mahlwerk) angeschafft, bei einer Mühle in der Nachbargemeinde kann man verschiedene Getreide kaufen.

    Je nach Brot- oder Brötchensorte wird immer nur so viel Getreide frisch gemahlen wie benötigt, das ist noch mal ein ganz anderer Geschmack.

    Brot wird im Römertopf, Brötchen darin vor- und dann auf Backpapier zu Ende gebacken.

  2. StefanP sagt:

    Industriebrot kann ich auch nicht mehr sehen (bzw. essen). Selbst die meisten kleineren Bäckereien kaufen Backmischungen und/oder Teiglinge bei Ebäcko und Co.

    Dann fiel der Urlaub im Mai/Juni Corona-bedingt aus und ich brauchte ein Projekt. Man will ja was anfangen mit der freien Zeit.
    Jetzt haben wir im Garten einen Holzofen, ein kleines Backhaus. Man kann erst Pizza backen und/oder Grillen und dann hinterher (wenn die Temperatur runter ist auf 230 – 250°C) prima Brot backen.
    Allerdings üben wir auch noch. Beim zweiten Versuch habe ich mich biblisch gefühlt, als wäre ich ein zweiter Jesus: Ich konnte Teig in Kohle verwandeln…
    War wohl noch "etwas" zu heiß im Ofen.
    Einen eigenen Sauerteigansatz haben wir inzwischen auch, der ist aber noch nicht ganz soweit, dass er verwendet werden kann. Nächste Woche gehts damit los.

  3. nook sagt:

    Perfekt, StefanP.
    Es geht einfach nichts über den eigenen Sauerteigansatz. Da weiß man was drin ist und er geht nie aus, wenn man wöchentlich den Ansatz nutzt und weiterverwendet.

    In unser Brot kommt nur Roggenmehl, Roggenschrot, Wasser, Salz, Gewürze und Roggen Sauerteig aus eigenem Ansatz.

    Sauerteig lässt das Brot aufgehen, nicht aufpumpen wie es Hefe macht. Konservierungsstoffe, nicht nötig mit Sauerteig!

    Interessanter Link mit viel Hintergrund, Vollkornbäckerei Ahaus GmbH:
    vollkornbrote.de/seiten/natur.html

    Sehe gerade, die alte Seite war informativer. Backzeiten bis zu 20 Stunden mit niedriger Temperatur sind heutzutage schon exotisch.

    • guenni sagt:

      Ist aber Stress pur, der eigene Sauerteig. 'Du, ich bräuchte mal 50 Grad kaltes Wasser, wie mache ich das …'. Kein Thermometer im Haus … ok, ich habe ein Vielfach-Messgerät mit Thermofühler … aber das Ding zeigte 13 Grad, obwohl man den Finger nicht ins Wasser stecken konnte, da zu heiß – wohl kaputt (irgend etwas ist ja immer).

      'Ich hab mal das Backofen-Bratenthermometer geholt, aber das ist auch kaputt, das zeigt nix an'. Ok, Batterie ist leer … später stellte sich heraus, dat Mädel hatte den kleinen Einschalter an der Unterseite übersehen – und ich wunderte mich, warum es bei mir sofort klappte.

      Dann kurz danach der Ruf: Das Bratenthermometer ist kaputt, zeigt 79 Grad Raumtemperatur an … ich nachgeschaut und ein F gesehen – ok sie hatte den Einschalter über die C für Celsium auf F für Fahrenheit gestellt …

      Irgendwie komme ich nicht mehr zum Arbeiten, seit der Sauerteig in unserem Haushalt eingezogen ist ;-).

      Entweder verlege ich mein Büro in die Küche … doof, und Backen im Büro ist auch keine Lösung … first world problem …

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